Diese Zuordnung orientiert sich an dem Wassergehalt des Käses in der fettfreien Käsemasse. Daraus ergibt sich eine Gruppierung in die Standardsorten Frischkäse, Pasta-Filata-Käse, Weichkäse, Sauermilchkäse, halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Zusätzlich dazu ordnet man Molkenkäse, Käse in einer Flüssigkeit, Kochkäse und Schmelzkäse gesonderten Gruppen zu. Die Konsistenz von Käse definiert sich über den Gehalt von Wasser gegenüber der sogenannten Trockenmasse. Diese Masse besteht aus Fett, Eiweiß, Milchzucker und Milchsäure, Salz, Vitaminen und Enzymen. Je höher dieser Anteil an Trockenmasse ist, desto härter und (meist) aromatischer ist der Käse.
Hartkäse
Zu den bekanntesten Hartkäsen gehören Emmentaler, Chester (Cheddar), Parmesan oder Bergkäse. Typisch ist eine relativ lange Reifelagerung, die oftmals über drei Monate dauert. Je nach Sorte kann sie aber auch bis zu drei Jahren betragen. Hartkäse erhalten durch das regelmäßige Einreiben und Bürsten des Käselaibs ihre typische Rinde. Der hohe Anteil an Trockenmasse und Fett und die lange Reife verleihen diesen Sorten ein ausgeprägtes und kräftiges Aroma. Ein typischer Vertreter der Hartkäsefamilie ist der Bergkäse, der in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens erzeugt wird. Das deutsche Pendant aus dem Allgäu ist ein Rohmilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Je nach seiner Reifezeit, die entsprechend der Käseverordnung mindestens drei Monate dauern muss, schmeckt er pikant, kräftig und würzig mit feinen Nussaromen.
Schnittkäse
Etwas weicher mit saftigerer Konsistenz sind Schnittkäse, deren Anteil an Trockenmasse zwischen 50 und 60 Prozent liegt. Ihre Reifezeit beträgt im Durchschnitt ein bis zwei Monate. Zu den bekanntesten Sorten gehören Gouda, Edamer, Appenzeller, Raclette, Höhlenkäse oder Havarti und Tilsiter. Dieser traditionsreiche Käse aus Norddeutschland ist geschmeidig, elfenbeinfarben und hat ein feinsäuerliches, herbes bis pikantes Aroma. Der Teig ist mit schlitzförmigen, kleinen Löchern durchzogen. Nach fünf Wochen Reifezeit kommt er in den Handel, manchmal mit Rotschimmelkultur oder Kümmel und Pfeffer.
Butter – und Edelschimmelkäse
Der Begriff ‚Halbfester Schnittkäse’ fasst alle Käsesorten zusammen, die in ihrem Gehalt an Trockenmasse zwischen Schnittkäse und Weichkäse liegen, das heißt bei 45 bis 60 Prozent. Eine korrekte Kategorisierung, die jedoch nichts verrät über die Bandbreite und Sortenvielfalt, die sich dahinter verbirgt. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise Edelschimmelkäse, Weißlacker, Steinbuscher, Butterkäse oder Roquefort, Reblochon, Gorgonzola und Esrom. Die geschmackliche Palette reicht von mild bis salzig-pikant.
Butterkäse ist ein sehr milder, feinsäuerlicher Käse, der nach vierwöchiger Lagerzeit gleichmäßig durchgereift ist. Das Aroma des deutschen Käses ist dezent, ganz im Gegensatz zu vielen Pendants aus der Gruppe der halbfesten Schnittkäse, die mit Schimmelpilzkulturen geimpft werden. Deutsche Edelpilzkäse werden mit Penicillium roqueforti-Edelschimmelkulturen erzeugt. Als Rohstoff verwendet man Kuhmilch, die dem Käse einen milderen Geschmack verleiht.
Weichkäse
Einen deutlich höheren Wasseranteil und damit saftigere Konsistenz weist die Gruppe der Weichkäsesorten auf. Der Trockenmassegehalt liegt hier bei 40 bis 56 Prozent. Ein wesentliches Merkmal dieser Sorten besteht darin, dass sie aufgrund des relativ hohen Wassergehalts nicht gleichmäßig, sondern von außen nach innen durchreifen. Man unterscheidet zwei Arten von Weichkäse. Zum einen kennt man Weichkäse mit weißen Edelschimmelpilzkulturen, außerdem mit sogenannter Rotschmiere. Typische und bekannte Weichkäsesorten sind Camembert, Brie, Romadur, Weinkäse, Limburger oder Münsterkäse.
Deutscher Camembert wird seit dem 19. Jahrhundert erzeugt, zeigt eine cremige Konsistenz und ist oft milder im Geschmack als das französische Pendant. Sehr würzige Duft- und Geschmacksnoten zeigt der ursprünglich aus Belgien stammende Limburger, der seinen Weg ins Allgäu im 19. Jahrhundert gefunden hat. Die typische Stangenform ist ummantelt mit einer klebrigen, rotbraunen Rotschmiere, die ihm ein besonderes Aroma verleiht. Die Bildung dieser Rotschmiere wird begünstigt durch seine Reifung in feuchten Kellern und durch das regelmäßige Einreiben mit Salzlake. Wie viele kulinarische Erfindungen wurde auch der Munsterkäse erstmals im Kloster hergestellt. Benediktinische Mönche im Elsass gaben ihm den Namen nach der lateinischen Bezeichnung ‚Monasterium’ für Kloster. Der Weichkäse mit Rotschmierekultur hat einen sehr typischen und ausgeprägt würzigen Geschmack, der sich im Verlauf seiner Reife intensiviert.
Frischkäse
Quark, Mascarpone, Doppelrahmkäse, Cottage Cheese oder Hüttenkäse und Picandou gehören in die Gruppe der Frischkäse und unterscheiden sich von allen anderen Käsesorten darin, dass sie keinen Reifeprozess benötigen und nur für kurze Zeit haltbar sind. Sie werden grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt und kühl aufbewahrt. Die einzelnen Sorten sind unterschiedlich in ihrer Konsistenz und Fettgehaltsstufe.
Weit verbreitet ist der aus den USA stammende Cottage Cheese, der in Deutschland unter dem Namen Hüttenkäse erzeugt und angeboten wird. Für seine Herstellung vermischt man den geschnittenen und gewaschenen Käsebruch mit süßer, gesalzener Sahne. Diese Behandlung verläuft schonend, damit die Bruchkörner erhalten bleiben. Cottage Cheese hat einen reinen, milchsäuerlichen Geschmack. Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse werden nicht aus Magermilch, sondern aus zuvor im Fettgehalt eingestellter Milch erzeugt. Die homogene und streichfähige Käsesorte schmeckt frisch und fein milchsäuerlich.
Regionale Spezialitäten: Harzer, Mainzer Käse & Quargel
Die flachen Laibchen, die man vor allem in Mitteldeutschland unter den Namen Mainzer Käse, Bauernhandkäse, Harzer, Korbkäse, Stangenkäse oder Olmützer Quargel kennt, gehören zu den Sauermilchkäsesorten. Das Grundprodukt zur Herstellung dieser Käse ist Sauermilchquark. Er wird mit Salz und häufig mit Gewürzen vermischt, in Form gebracht und im Anschluss zur Reife gelagert. Den preiswerten, fettarmen und eiweißreichen Sauermilchkäse kennt man in zwei Typen: als Edelschimmel- oder Rotschmierekäse. Diese Käse schmecken kräftig, würzig und oftmals deftig.